la cuisine bourbonnaise

LA CUISINE BOURBONNAISE
Le Bourbonnais offre une belle variété de produits du terroir de grande qualité et parfois de renommée nationale ou internationale. Les boeufs Charolais, introduits dans le département au début du XIXème siècle. Les dindes de Jaligny, dont chaque année quelques exemplaires sont envoyés à des personnalités mondiales avant les fêtes de fin d'année. Les vins de St Pourçain, dont les premiers cépages, selon la tradition, auraient été plantés par les Phéniciens, et qui figurèrent longtemps au menu des rois de France, (aujourd'hui, il s'en produit 2,7 millions de bouteilles par an à la coopérative). Les poulets bourbonnais, très savoureux, sont reconnus comme une race distincte depuis 1920. La moutarde de Charroux, fabriquée à l'ancienne, au goût inimitable. Des fromages de vache comme le Cérilly, des fromages de chèvre comme les crottins, sans oublier les pastilles de Vichy mondialement connues, et les eaux minérales (principalement Vichy-Célestins et StYorre). De savoureuses recettes ont pu être élaborées avec ces produits (et d'autres) dont les plus connues sont décrites ci-après.
Le pâté aux pommes de terre
A tout seigneur tout honneur, nous commencerons donc par le pâté aux pommes de terre, véritable "plat national" bourbonnais. Ingrédients pour 8 personnes: 500 g de pâte feuilletée, 1 kg de pommes de terre, 25 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil, sel, poivre. Préparation: Séparer la pâte en deux parties égales (abaisses). Déposer l'une d'elles dans une tourtière en relevant les bords. Couper les pommes de terre en fines rondelles et les mélanger avec le persil finement haché, rajouter un peu de sel et de poivre et placer le tout dans l'abaisse. Recouvrir avec l'autre abaisse et faire une petite cheminée au centre. Badigeonner l'abaisse du dessus avec le jaune d'oeuf. Cuire à four moyen (environ 160°C) pendant 45 min. Avant de servir, découper l'abaisse supérieure comme un couvercle et napper généreusement les pommes de terre de crème fraîche. Replacer le "couvercle" et servez chaud.
Le canard à la Duchambais
Ingrédients pour 3-4 personnes: 1 canard, 150 g de lardons, échalotes, persil, thym, laurier, sel et poivre, 10 cl de vinaigre de St Pourçain, 1 l de crème fraîche, 10 jaunes d'oeufs (ou le foie du canard mariné dans un peu de marc), un peu de farine. Préparation: découper le canard en morceaux, les faire blondir dans une cocotte. Y ajouter les lardons, les échalotes et les herbes. Saler et poivrer, remuer le tout avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec le vinaigre et mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille réalisé avec les fausses coupes du canard ou du vin rouge. Laisser cuire 1 heure à feu doux. Décanter ensuite le canard et disposer les morceaux dans un plat. Lier la cuisson avec un peu de farine et laisser cuire 10 min. Hors du feu, ajouter de la crème fraîche puis les jaunes d'oeufs ou le foie du canard finement mixé. Napper sur les morceaux de canard et servir bien chaud.
La pompe aux grattons
Préparation: Se munir d'une pâte à brioche et de lardons. Saler la pâte, et rajouter un tiers d'oeuf. Couper les lardons en très petits morceaux et les faire dorer à feu doux. Egoutter, saler raisonnablement et les laisser refroidir avant de les mélanger à la pâte. Faire cuire comme une brioche normale. A consommer tiède pour l'apéritif.
Le Piquenchâgne
Ingrédients pour 4 personnes: 500 g de farine, 15 g de levure boulangère, 3 oeufs, 100 g de beurre, 25 cl de lait, 500 g de pommes (ou de poires, ou de coings), sel, sucre. Préparation: Pour la pâte, délayer la levure dans du lait tiède, ajouter une pincée de sel. Dans un récipient, mettre la farine et verser le lait, le beurre fondu les oeufs et la préparation ci-dessus. Mélanger et pétrir. Pendant que la pâte repose, éplucher les fruits, les couper en petits morceaux et ne pas oublier d'enlever les pépins. Poser les morceaux de fruit sur la pâte et mélanger le tout. Donner à l'ensemble la forme d'une couronne et laisser reposer 1 h. Placer le tout sur une plaque , badigeonner le dessus et le tour avec le jaune d'oeuf et faire cuire comme une tarte.
Tarte Bourbonnaise sucrée
Ingrédients Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 1 oeuf, lait, beurre ; Pour la garniture : 3 oeufs entiers ; 500 g de fromage blanc ; 60 g de sucre en poudre (de préférence de la cassonade) ; le jus d'une orange et son zeste haché menu ; pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche ! Il est aussi possible de remplacer le jus de l'orange par un demi jus de citron, sans le zeste, ou par une cuillérée à café d'essence d'amandes amères. Préparation Réaliser la pâte à tarte en mélangeant dans l'ordre les ingrédients ; puis, dans un saladier, mélanger dans l'ordre les ingrédients de la garniture ; foncer un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte brisée, puis verser la garniture par-dessus ; enfourner pour environ 45 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Paupiettes Bourbonnaises
Préparation : 50 mn Temps de cuisson : 50 mn Temps total : 1 h 40 mn Coût : Elevé Difficulté : Facile Ingrédients : - 6 escalopes de 100 g dans la noix - 300 g de chair à saucisses - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 pincée de thym - 1 c. à s. de persil haché - 1 œuf cru, 3 œufs durs - 1 c. à s. de beurre - 2 tomates - 1 c. à s. d'huile - 4 oignons moyens - sel, poivre - 3 dl de vin blanc sec Préparation : Si la sauce est trop importante, faites-la réduire d'un quart. Ajoutez encore la gelée de groseilles et la crème fraîche. Donnez un tour de bouillon en battant au fouet à sauce. Dressez les paupiettes dans un plat creux, nappez-les de sauce aux pruneaux.Demandez à votre boucher de battre et d'aplatir les escalopes au maximum. Etalez-les sur la table, salez, poivrez. Déposez au milieu de chacune le sixième de la farce préparée avec la chair à saucisses et tous les assaisonnements hachés, liés avec l'œuf cru. Posez aussi la moitié d'un œuf dur coupé en long. Enroulez, ficelez. Dans une poêle, faites blondir les 4 oignons émincés. Etendez-les dans le fond du plat allant au four avec la chair des tomates, épluchées, épépinées.Posez dessus les paupiettes, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez. Mettez au four chaud 210° (7 au thermostat).Arrosez de temps en temps, retournez les paupiettes pour qu'elles dorent de tous côtés. La sauce en fin de cuisson est assez réduite. Servez chaud ou froid avec une salade verte. Nous vous recommandons de servir un Saumur blanc avec ces paupiettes.

LA CUISINE BOURBONNAISE

Le Bourbonnais offre une belle variété de produits du terroir de grande qualité et parfois de renommée nationale ou internationale.
Les boeufs Charolais, introduits dans le département au début du XIXème siècle.
Les dindes de Jaligny, dont chaque année quelques exemplaires sont envoyés à des personnalités mondiales avant les fêtes de fin d'année.
Les vins de St Pourçain, dont les premiers cépages, selon la tradition, auraient été plantés par les Phéniciens, et qui figurèrent longtemps au menu des rois de France, (aujourd'hui, il s'en produit 2,7 millions de bouteilles par an à la coopérative).
Les poulets bourbonnais, très savoureux, sont reconnus comme une race distincte depuis 1920.
La moutarde de Charroux, fabriquée à l'ancienne, au goût inimitable.
Des fromages de vache comme le Cérilly,
des fromages de chèvre comme les crottins,
sans oublier les pastilles de Vichy mondialement connues,
et les eaux minérales (principalement Vichy-Célestins et StYorre).
De savoureuses recettes ont pu être élaborées avec ces produits (et d'autres) dont les plus connues sont décrites ci-après.

Le pâté aux pommes de terre

A tout seigneur tout honneur, nous commencerons donc par le pâté aux pommes de terre, véritable "plat national" bourbonnais.
Ingrédients pour 8 personnes: 500 g de pâte feuilletée, 1 kg de pommes de terre, 25 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil, sel, poivre.

Préparation: Séparer la pâte en deux parties égales (abaisses). Déposer l'une d'elles dans une tourtière en relevant les bords. Couper les pommes de terre en fines rondelles et les mélanger avec le persil finement haché, rajouter un peu de sel et de poivre et placer le tout dans l'abaisse. Recouvrir avec l'autre abaisse et faire une petite cheminée au centre. Badigeonner l'abaisse du dessus avec le jaune d'oeuf. Cuire à four moyen (environ 160°C) pendant 45 min. Avant de servir, découper l'abaisse supérieure comme un couvercle et napper généreusement les pommes de terre de crème fraîche. Replacer le "couvercle" et servez chaud.

Le canard à la Duchambais

Ingrédients pour 3-4 personnes: 1 canard, 150 g de lardons, échalotes, persil, thym, laurier, sel et poivre, 10 cl de vinaigre de St Pourçain, 1 l de crème fraîche, 10 jaunes d'oeufs (ou le foie du canard mariné dans un peu de marc), un peu de farine.

Préparation: découper le canard en morceaux, les faire blondir dans une cocotte. Y ajouter les lardons, les échalotes et les herbes. Saler et poivrer, remuer le tout avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec le vinaigre et mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille réalisé avec les fausses coupes du canard ou du vin rouge. Laisser cuire 1 heure à feu doux. Décanter ensuite le canard et disposer les morceaux dans un plat. Lier la cuisson avec un peu de farine et laisser cuire 10 min. Hors du feu, ajouter de la crème fraîche puis les jaunes d'oeufs ou le foie du canard finement mixé. Napper sur les morceaux de canard et servir bien chaud.

La pompe aux grattons

Préparation: Se munir d'une pâte à brioche et de lardons. Saler la pâte, et rajouter un tiers d'oeuf. Couper les lardons en très petits morceaux et les faire dorer à feu doux. Egoutter, saler raisonnablement et les laisser refroidir avant de les mélanger à la pâte. Faire cuire comme une brioche normale. A consommer tiède pour l'apéritif.

Le Piquenchâgne

Ingrédients pour 4 personnes: 500 g de farine, 15 g de levure boulangère, 3 oeufs, 100 g de beurre, 25 cl de lait, 500 g de pommes (ou de poires, ou de coings), sel, sucre.

Préparation: Pour la pâte, délayer la levure dans du lait tiède, ajouter une pincée de sel. Dans un récipient, mettre la farine et verser le lait, le beurre fondu les oeufs et la préparation ci-dessus. Mélanger et pétrir. Pendant que la pâte repose, éplucher les fruits, les couper en petits morceaux et ne pas oublier d'enlever les pépins. Poser les morceaux de fruit sur la pâte et mélanger le tout. Donner à l'ensemble la forme d'une couronne et laisser reposer 1 h. Placer le tout sur une plaque , badigeonner le dessus et le tour avec le jaune d'oeuf et faire cuire comme une tarte.

Tarte Bourbonnaise sucrée

Ingrédients
Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 1 oeuf, lait, beurre ;
Pour la garniture : 3 oeufs entiers ; 500 g de fromage blanc ;
60 g de sucre en poudre (de préférence de la cassonade) ;
le jus d'une orange et son zeste haché menu ;
pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche !
Il est aussi possible de remplacer le jus de l'orange par un demi jus de citron, sans le zeste, ou par une cuillérée à café d'essence d'amandes amères.

Préparation
Réaliser la pâte à tarte en mélangeant dans l'ordre les ingrédients ;
puis, dans un saladier, mélanger dans l'ordre les ingrédients de la garniture ;
foncer un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte brisée, puis verser la garniture par-dessus ;
enfourner pour environ 45 minutes à 200°C ou thermostat 7.

Paupiettes Bourbonnaises

Préparation : 50 mn
Temps de cuisson : 50 mn
Temps total : 1 h 40 mn
Coût : Elevé
Difficulté : Facile

Ingrédients :
- 6 escalopes de 100 g dans la noix
- 300 g de chair à saucisses
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de thym
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 œuf cru, 3 œufs durs
- 1 c. à s. de beurre
- 2 tomates
- 1 c. à s. d'huile
- 4 oignons moyens
- sel, poivre
- 3 dl de vin blanc sec

Préparation :
Si la sauce est trop importante, faites-la réduire d'un quart. Ajoutez encore la gelée de groseilles et la crème fraîche. Donnez un tour de bouillon en battant au fouet à sauce. Dressez les paupiettes dans un plat creux, nappez-les de sauce aux pruneaux.Demandez à votre boucher de battre et d'aplatir les escalopes au maximum. Etalez-les sur la table, salez, poivrez. Déposez au milieu de chacune le sixième de la farce préparée avec la chair à saucisses et tous les assaisonnements hachés, liés avec l'œuf cru. Posez aussi la moitié d'un œuf dur coupé en long. Enroulez, ficelez. Dans une poêle, faites blondir les 4 oignons émincés. Etendez-les dans le fond du plat allant au four avec la chair des tomates, épluchées, épépinées.Posez dessus les paupiettes, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez. Mettez au four chaud 210° (7 au thermostat).Arrosez de temps en temps, retournez les paupiettes pour qu'elles dorent de tous côtés. La sauce en fin de cuisson est assez réduite. Servez chaud ou froid avec une salade verte.

Nous vous recommandons de servir un Saumur blanc avec ces paupiettes.